Mexicaanse gevulde zoete aardappels met zwarte bonen

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 220 graden en leg een vel bakpapier op een ovenplaat.

Prik met een vork wat gaatjes in de zoete aardappels en leg ze op de ovenplaat. Bak de zoete aardappels voor 40-50 minuten in de oven tot ze zacht zijn. Prik met een vork of satéprikker in de zoete aardappels om te checken of ze zacht zijn. Heb je geen oven? Je kunt de zoete aardappels ook poffen in de magnetron!

Terwijl de zoete aardappels aan het bakken zijn kun je de vulling gaan maken. Snijd de rode ui en paprika in blokjes, de knoflook in kleine stukjes en de bosui en rode peper in ringetjes. Spoel de zwarte bonen en babymaiskolfjes goed af. Snijd ook de maiskolfjes in kleine stukjes.

Verhit een eetlepel olijfolie in een bakpan op een middelhoog vuur. Bak hierin de rode ui en knoflook tot het zacht en glazig is. Voeg nu de komijnpoeder, paprikapoeder en wat peper en zout toe en meng dit met de ui en knoflook

Voeg nu de rode paprika, rode peper en een beetje tomatenpuree toe en bak dit met de ui, knoflook en kruiden tot alles zacht is. Haal de pan van het vuur en laat het even staan.

Als de zoete aardappels zacht zijn kun je ze uit de oven halen. Snijd de zoete aardappels in helften en haal een deel van de vulling eruit met een lepel. Herhaal dit tot alle zoete aardappels uitgehold zijn. Bewaar de vulling.

Voeg nu de vulling van de zoete aardappels toe bij de groenten-mix en doe hier ook de zwarte bonen, maiskolfjes en wat limoensap bij. Meng alles goed door elkaar en voeg eventueel nog wat peper en zout toe.

Schep met een lepel de vulling uit de pan en verdeel nu de vulling over de zoete aardappels.

Maak het af met de bosuitjes, verse koriander en/of vegan kaas! Als je vegan kaas gebruikt kun je ze ook nog even terug in de oven zetten.